La leche es uno de los alimentos básicos que el ser humano ingiere de otro animal pasado el periodo de lactancia.
La leche y los productos lácteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales. La leche cruda proviene de vacas, ovejas o cabras. Esta última contiene bacterias dañinas que puede afectar a la salud de las personas que la consuman. La que más se vendía a particulares en Terradillos era la de vaca. La gente del pueblo iba a comprarla a las casas donde la vendían con su lechera o los lecheros iban casa por casa con su cántara y cuartillo por la mañana para el desayuno, después de cocida, hacer una migada o el café con leche entre otras cosas. Ahora parece que está de moda la leche de búfala. Los que hemos conocido el ordeño a mano nos vemos a una persona sentada en un taburete, con un cubo al lado tirando de la ubre para extraer el líquido. Actualmente una vaca se ordeña durante nueve o diez meses lo que antes era solo cinco o seis. Este aumento de la producción en parte se debe a la alimentación. Antes comían hierba, paja y algarrobas, ahora comen forraje y piensos concentrados, especialmente preparados para que la leche tenga el contenido de grasa necesario. Uno mamaba por una teta de la vaca y el otro ordeñaba por la otra. ¡Qué rico estaba el sorbo de la espuma que te daba el lechero cuando ordeñaba! Dicen que la fiebre de malta es por haber ingerido leche cruda apareciendo su efecto varios años después. La leche se hervía para tratar de eliminar esas bacterias y se podía guardar un par de días, si el tiempo no estaba de tormenta. Si se estropeaba, tampoco había problema: se hacía queso o requesón. Como no había neveras para refrigerar y conservar la leche, la carne y otros alimentos, se guardaban en fresqueras o comunicada con el exterior para aprovechar el fresco de la noche.
Cuando se hierve la leche, crea una capa de nata que rompe la fuerza del hervor saliendo fuera del puchero, produciendo un monumental cabreo de las mujeres que en un descuido han perdido lo mejor. ¡Qué rica la nata con fresas, con café, con azúcar, para hacer pastas o guisar……….!
Entre uno y cinco días después del parto, aparece un líquido viscoso y de color amarillento de las tetas de las vacas, ovejas o cabras: son los calostros. Mucha gente no sabe ni han oído hablar de ellos, es difícil encontrarlos, si no conoces algún ganadero que te los pueda suministrar. Tampoco es fácil conseguir su punto óptimo para que te queden bien hechos. Aquí no sirven matemáticas, ni tiempos, hay que coger el “tranquillo», si no se cortan son muy ricos, si se cortan no son calostros. Decían las personas mayores que quien comía calostros vivía más años. Transcurridos unos días la vaca comienza a dar una leche blanca y más ligera, nada tiene que ver con la de brick, a la que la mayoría se ha acostumbrado. En esto hay división de opiniones: a unos no les gusta y a otros les encanta. Uno de los principales destinos de la leche es la elaboración de quesos. Se elabora con leche cruda o cocida y cuajo, en la actualidad hay productos sustitutivos artificiales. El cuajo es el estómago del cabrito, que es lo que más se usaba para el fermento de la leche. Se dejaba secar colgado en la panera para, llegado el momento, cortar un poquito, ponerlo en la leche y esperar que haga su trabajo de cuajar. Los ganaderos eran grandes conocedores de plantas y todo lo que rodea a la naturaleza, para cuajar la leche si no tenían el cuajo aplicaban otros procesos que nadamas lo sabían ellos y que guardaban como secretos profesionales, la flor de cierta planta de cardo era usada como sustituto del cuajo. La abuela Felipa cuando quería hacer queso ponía la leche cuajada en los cinchos de esparto, apretaba con fuerza el contenido sobre la mesa que tenia para este fin hasta que salía la última gota de suero el suero, lo lavaba y lo salaba, dejaba orear unos meses y ……. !a comer!
El suero, generalmente, se les daba a los cerdos, pero muchas veces no le hacían ascos y, con un poquito de azúcar, se podía beber.
Y llegamos al último eslabón de la leche el requesón. El requesón es el producto que se obtiene al cocer el suero y es sencillo de elaborar; basta con apartar la parte sólida de la liquida, según creo, que con el suero de vaca no sale requesón, así que tendría que elaborarse con leche de oveja o cabra. Cuando ponemos a hervir la leche y se corta podemos decir que es requesón separado del suero.
Hace años se podían ver por las calles del pueblo grupos de vacas lecheras o de trabajo que conducían sus dueños del corral a los prados, y principalmente en primavera. Como en otras cosas en esto también llegó la moda y muchos particulares tenían su vaca de la que obtenía leche para su consumo y la que sobraba, después de vender a algún vecino, se la llevaban a Aniceto, lechero profesional de toda su vida, que heredo el oficio de su padre Isidro. Todo esto tenía un punto de vista económico familiar y suponía unos pequeños ingresos que aliviaban la pequeña economía. Todo se ha perdido también Aniceto, al que todos los días del año se le podía ver por Alba vendiendo leche. Sigue dedicado a las vacas de leche, no sabe hacer otra cosa, es su vida, pero estas explotaciones requieren mucho sacrificio y por tanto, los ganaderos que quedan hoy día se dedican más a la producción de carne.
Hace unos años todo el ganado fue sacado del pueblo, fueron llevados a naves mejor preparadas y más modernas donde el sistema de ordeño es automático. Las vacas son tan inteligentes que cuando les llega la hora del ordeño saben qué lugar tienen que ocupar y en que turno les toca. Como si cogieran número en la frutería.
Jesús de Alba García
