Dos cualidades le definen sin duda, la humildad y la sonrisa, aunque el paso de tiempo, la responsabilidad del trabajo, y un tesoro que lleva por nombre Berta hacen que se vaya alejando de aquel niño risueño y educado que, tras criarse en Béjar, vivía sus años de juventud en Salamanca. Y lo hizo hasta que un día decidió encender los fogones y así hasta hoy, donde ocupa el puesto de jefe de cocina del Restaurante Coque, buque insignia del imperio gastronómico de los hermanos Sandoval (que también comprende La Romanée, Coquetto y El Jaral de la Mira, además de ser referentes en asesoría, formación y ponencias). Hablamos de un restaurante con dos Estrellas Michelín, 3 M en la Guía Metropoli y 3 Soles Repsol. Todo un ‘Número 1’ de la gastronomía española y mundial que, bajo la batuta de los hermanos Sandoval ha conseguido trasladar esos platos tradicionales que hicieron famosos a sus antecesores en Humanes, a una cocina más moderna que, sin perder la identidad o el sabor de siempre, se sitúa en la vanguardia y, sobre todo, en el primer plano nacional e internacional del sector.
Aunque fue a nacer en Benalmádena, Diego Gavira Gallego (23/1/1986) es un bejarano de pura cepa y salmantino orgulloso. De hecho, en Béjar no sólo conserva a sus abuelos, sino que guarda sus primeros recuerdos y a sus amigos de la infancia. En Salamanca, sus padres disfrutan cada escapada que realiza desde Madrid, donde se asentó hace ya más de tres lustros.
Lo que iba a ser una pequeña entrevista se convirtió en una conversación en la que mezclamos agradables recuerdos de juventud con la actualidad y con un futuro ilusionante, en la que han ido fluyendo formas de pensar y sentir que trataremos de reflejar a continuación para dar a conocer una auténtica figura de la cocina salmantina y española actual que, como él mismo enumera, aparece llena de nombres y cocineros del máximo nivel y donde, siempre de la mano de Mario Sandoval, ha ido dando pasos unas veces más largos y otras más cortos, pero siempre firmes hasta llegar a los escalones más altos del escalafón culinario.
“Lo cierto es que no recuerdo que tuviera vocación de pequeño. Miro hacia atrás y mi única relación con la cocina es que mis bisabuelos en Béjar eran panaderos, pero poco más. Pienso que llegué por casualidad y me fui metiendo en ello. Se me atravesaron algunas asignaturas en Bachillerato y me apunté al ‘nocturno’. A mí, de llamarme algo me llamaba Educación infantil, pero como tenía casi todo el día libre me puse a hacer el grado medio de cocina y fui descubriendo que tenía facilidad. No me costaba estudiar y reconozco que se me metió en vena. Para mí era todo nuevo y nunca pensé que iba a salir como luego ha salido. Lo que siempre tuve claro es que nunca me iba a faltar trabajo, porque todo el mundo come”, recuerda. A partir de ahí, tras terminar el grado medio y el superior en la Fonda Veracruz, inicié un periplo laboral que me llevó dos temporadas a Mallorca, incluyó Béjar y también el NH Puerta de la Catedral”.
Y, de repente, llega la oportunidad de Coque, con el que ha vivido toda la evolución y crecimiento hasta el ‘imperio’ que es actualmente. De hecho, desde hace años acompaña a Mario Sandoval a congresos y ponencias por toda la geografía mundial. Le gusta estar en un segundo plano, pero el famoso chef madrileño sabe reconocer su trabajo. Forman el equipo perfecto. Se miran “y no hace falta más”, cada uno sabe lo que el otro necesita. Y así han viajado por todo el planeta y han participado en Madrid Fusión y otras ferias gastronómicas del máximo nivel. Filipinas, Bulgaria, Nueva York y Bogotá en varias ocasiones, … “Es bonito porque son experiencias, pero sólo en Manila y Bogotá tuvimos algo de tiempo para hacer alguna visita. El resto de viajes la responsabilidad es muy grande y entre preparar las ponencias y realizarlas se va el tiempo”, señala.
Diego Gavira (derecha), junto a Mario Sandoval, durante un congreso de cocina.
Mario Sandoval es la cabeza visible y el responsable de la cocina, pero la aportación de sus hermanos Diego, como responsable de sala, y Rafa, como sumiller, es fundamental. “No se puede concebir el éxito sin ninguna de las partes, al igual que la evolución que ha ido experimentando la cocina. El traslado de Humanes al centro de Madrid era un paso lógico. Allí, cuando yo entré en Humanes éramos diez personas, ahora somos cincuenta, pero el llevarnos bien es fundamental. Si no, el cliente lo nota. Es igual que cuando cambias de menú, no puedes hacerlo de golpe, sino poco a poco. También en eso hemos evolucionado. Antes había tres menús y carta. Ahora existe un menú exclusivamente, pero la gente lo sabe y lo aprecia”, añade Gavira. De hecho, hace tiempo que trabajan con reserva y hay que contratar con mucha antelación.
La comida vanguardista es una seña de identidad, pero también lo es el sabor tradicional y el “cochinillo asado al horno de leña. En Coque es mi plato favorito y se cocina como se hizo toda la vida en la casa”, señala un Diego Gavira que demuestra su sencillez al señalar que “no tengo así nada especial. De hecho, si tengo que elegir un plato me quedo con una hamburguesa normal pero, eso sí, que tenga un género de calidad”, comenta, a la vez que deja claro que “la cocina, aparte de una profesión, es una manera de vivir. Te tiene que gustar. Si no te gusta es imposible avanzar, pero si te gusta disfrutas tú y lo hace el cliente. Ver su satisfacción es un premio enorme”. Eso sí, como era de imaginar, en casa su mujer cocina más que él, aunque afirma que los lunes intenta cocinar y, eso sí, los domingos acostumbrar a comer fuera y conocer otros sabores y otros lugares.
En este punto le preguntamos (medio en serio, medio en broma) si alguna vez le toca saludar y apela a su timidez. “No es como en las películas, pero sí me ha tocado salir en alguna ocasión cuando no está Mario y alguien quería felicitarnos. Pero no es algo que me guste porque prefiero desenvolverme en el segundo plano”.
A nivel público le falta ese reconocimiento que él, en el fondo, elude, al igual que huye de la palabra ‘Chef’. “Yo soy cocinero”, reivindica. Y también nos reconoce que ha recibido ofertas importantes para dejar Coque. “Sí las he tenido y de sitios importantes, pero ahora mismo estoy donde quiero estar. En ese momento no he tenido esa inquietud de salir. Sentía que estaba todo bien. Pienso que el carácter que tengo tranquilo, la paciencia, es la clave de llevar tantos años en Coque”. Bromeamos con el número de autógrafos que pide y que le piden. “Autógrafos me piden pocos y yo pedir alguna foto he pedido a pesar de mi timidez. Por ejemplo me he hecho alguna foto con Ferrán Adriá cuando ha ido a comer, pero ya sabes que soy bastante vergonzoso para esas cosas”.
También deja claro la globalidad de la cocina. “Vamos a ver. Nosotros siempre queremos dar un paso más. Dar una vuelta a los platos tradicionales e interactuar con el cliente. De hecho, el mismo año que hicimos la reforma les enseñábamos la bodega, que era muy bonita. Se hacía un recorrido muy natural que era del agrado de los clientes. No vas sólo a comer. Es una experiencia en la que ves todo y al cliente le gusta. Nosotros tenemos un departamento de I+D, pero buscamos siempre el darle una vuelta al recetario tradicional. Unas gachas siempre tienen que saber a gachas. Deben conservar la esencia y el sabor. Es súper importante. Y el producto de calidad también. Sin un buen producto… No vale hacerlo bien. En esta profesión cada día tienes que dar lo máximo”, comenta.
Gavira nos recuerda cómo fue todo su proceso. Su llegada a un restaurante que ya tenía una estrella Michelín, cómo se adaptó, cómo vivió los cambios, la crisis que supuso el Covid que “te hace reinventarte”, cómo han ido evolucionando los platos, pero la importancia de querer siempre “dar un paso más. Dar esa vuelta a los platos tradicionales. Interactuar con el cliente. No vamos a comer solo. Es una experiencia en la que ves todo. Al cliente le hacemos un recorrido y eso le gusta”. Y recuerda sobre todo su salto a jefe de cocina. “Me tuve que ir a Columbus (restaurante que perteneció al grupo) en 2014, con 27 años. Vivíamos en Humanes y Mario –Sandoval- me llamó a eso de las once de la noche. Me pidió que hiciera grupo y a mí siempre me ha gustado conciliar y conseguí hacerlo. Cuando me lo propuso dije que hacia adelante. De hecho, recuerdo que de lo primero que hicimos fue un equipo de fútbol «. Diego es un gran aficionado al balompié. Lo fue de la UDS y en Salamanca jugó en el Helmántico, el Cristo Rey, el Robemar o La Place. De hecho, sus primeros años en Madrid se escapaba a Salamanca sólo para jugar con sus amigos-“.
Y no podíamos resistirnos a hacerle la pregunta de la tortilla de patata. “Para mí con. Aunque no soy un apasionado. De hecho, me empezó a gustar tras el viaje de novios y María –su mujer- la hace mejor que yo”. Eso sí, tiene claro después de recorrer medio mundo y probar muchas cocinas que, “me quedo con la española. Está a un nivel por encima de otros países. El problema es que no había sabido venderse. Ahora lo va haciendo poco a poco, pero sólo la amplitud del recetario ya da una idea de su valor”. También da mucha importancia “a la técnica de las salsas, pues le aportan mucho sabor a los platos”.
Gavira, con el cheque que le acredita como ganador del XIII Concurso Nacional de Tapas de Diseño en 2017.
Además, comparte generación con grandes cocineros formados en Salamanca. Desde Fran Vicente, con una importante reputación tras su paso por Top Chef, hasta Carlos Hernández, que ha abierto ‘Con-sentido’ en Salamanca o Alejandro Hernández Talaván que ha ganado una Estrella Michelín en su restaurante en Zarza de Granadilla (Versátil), por citar sólo a algunos compañeros que están llamando fuerte a la puerta del máximo nivel gastronómico. Bueno, no es que llamen a la puerta, es que forman parte de él. Aun así y a pesar de que la misma semana que hicimos la entrevista iba a realizar un calderillo bejarano a sus compañeros, de Salamanca valora mucho el tapeo y confirma que en la cocina “es importante la constancia. La opinión de la gente de fuera no tiene por qué condicionarte”, sentencia.
Hasta aquí el reencuentro con una de las figuras actuales de la cocina española que, como fiel mano derecha de Mario Sandoval ha sabido encontrar un sitio en una de las profesiones más importantes y reclamadas en la actualidad. Un salmantino orgulloso del que presumir y que merece la pena conocer su cocina en el imperio de los Sandoval en Madrid.
Con Oriol Castro y Eduard Xatruch, jefes de cocina de El Bulli, en el Restaurante Disfrutar (dos estrellas Michelín).
