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¿Cómo es la carne de Limusín?
Los animales de raza limusina tienen huesos finos, la zona llamada «pistola» es muy larga, y tienen menos volumen de vísceras.
Como consecuencia presentan una mejor conformación cárnica de las canales y se consigue un alto rendimiento cárnico, lo que convierte a la Carne de Limusín en la carne de vacuno preferida por los profesionales del sector cárnico. La Carne de Limusín se caracteriza sobre todo por ser una carne:
- Tierna
- Jugosa Con color bonito y apetitoso
- Sabrosa debido a que la pérdida de agua es más reducida.
- Con una fibra muscular muy fina.
- Bajo contenido en grasa.
- Con la adecuada grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal, también conocida como «marmoleado».
Usos de la carne
CATEGORÍA EXTRA
- LOMO ALTO: parte delantera del lomo, muy limpia y jugosa. Perfecta para cocinar a la plancha, a la brasa, a la parrilla o frita, EI rosbif (roast beef) se elabora con el lomo deshuesado y los chuletones cuando el corte conserva el hueso.
- LOMO BAJO: parte trasera del lomo. Filetes muy tiernos por ser magra y jugosa. También permite plancha, brasa, parrilla, freír… El entrecot se llama así porque es un filete entre las costillas (entrecôte).
- SOLOMILLO: si se cocina entero se suele hacer al horno; por partes, a la parrilla, brasa… Es la pieza indicada para cocinar unos deliciosos medallones a la plancha.
CATEGORÍA PRIMERA A
- TAPILLA: como no tiene infiltraciones de grasa es idóneo para filetes empanados, rebozados y para freír; también para asar.
- BABILLA: la zona más próxima a la cadera, tierna y jugosa para hacer filetes; la que se encuentra más cerca de la rodilla, para guisar.
- CADERA: es un corte jugoso y magro, perfecto para hacer filetes a la plancha.
- REDONDO: corte bastante libre de grasa y nervios. Principalmente se utiliza para asados, para mechar y para hacer carne picada.
- CONTRA: no contiene grasa por lo que se recomienda para asar, guisar y hacer filetes empanados.
- TAPA: aconsejable en plancha o para freír y apropiada para rebozados. De ella se obtienen los ricos escalopes y escalopines.
CATEGORÍA PRIMERA B
- RABILLO DE CADERA: es grasa, está rodeada de sebo, y en el centro aloja una parte más tierna. Se utiliza para guisar y picar.
- PEZ: corte alargado, con un nervio que se quita con facilidad para asar o para rellenar.
- ESPALDILLA: grasa y jugosa muy apropiada para estofado, guisos, asados y plancha.
- CULATA DE CONTRA: jugosa y tierna, aunque presenta muchos tendones. Se usa para filetes, brochetas y otros guisos.
- BRAZUEL0: pieza de textura gelatinosa, útil para guisos y para hacer caldos.
- AGUJA: muy versátil: en guisos y estofados, para cocinar filetes o chuletas a la plancha o fritos.
CATEGORÍA SEGUNDA
- ALETA: pieza que precisa de varias cocciones. Se utiliza sobre todo en guisos.
- LLANA: trozo fibroso para guisar o asar cubierto por una especie de tela blanca llamada tez. con esta pieza se elaboran el ragú y el steak tartar.
- MORCILLO: jarrete o zancarrón: se utiliza en diferentes guisos, como el cocido madrileño, y también para preparar caldos. Su corte transversal se conoce como ossobuco.
CATEGORÍA TERCERA
- RABO: es una carne muy sabrosa, de carácter gelatinoso y graso. Útil para guisos y caldos.
- PESCUEZO: rico en tejido conjuntivo y con muchos tendones. Se emplea sobre todo para carne picada o para caldos.
- PECHO: también muy tendinosa, sabrosa, grasa y con mucho tejido conjuntivo. Se utiliza principalmente para caldos, sopas, asar y guisar.
- MORRILLO: corte jugoso, perfecto para guisos.
- FALDA: pieza de carne gelatinosa y muy sabrosa, que se usa sobre todo para picar que también sirve para rellenos, guisos y estofados.
Fuente: Asociación de criadores de Limusín de Castilla y León en Salamanca
