- Se han desarrollado diversas charlas, mesas redondas, así como una mesa redonda y una subasta de tres vacas premium, cuyo dinero va en beneficio de la AECC
La Unión de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Charolesa de España (UCHAE) ha celebrado esta mañana en Salamaq su II Jornada de Carne de Charolés, que este año es a beneficio de la Asociación Española contra el Cáncer (AECC).
Con un completo programa de actividades, esta jornada ha sido inaugurada por el diputado de Agricultura y Ganadería, Julián Barrera (acompañado por el diputado de Turismo, Javier García Hidalgo), quien ha destacado la variedad y calidad de ganado que está participando en Salamaq, y ha felicitado a UCHAE por su iniciativa solidaria y por todo su trabajo en favor de la ganadería, así como el esfuerzo que hay detrás de cada uno de los animales participantes; ya que como ganadero sabe muy bien lo que tienen que sufrir en tiempos como los actuales.
Barrera ha recordado cómo la jornada de carne charolés del año pasado coincidió con las declaraciones de un ministro en contra de la carne, y por ello ha querido recordar que el desarrollo del ser humano, de su inteligencia, se produjo cuando cambió las proteínas vegetales por animales. Por ello, ha animado a consumir carne de calidad y ha recordado que los ganaderos son los mayores defensores del medio ambiente y siempre ofrecen productos de primera calidad. También ha recalcado que el sector primario es esencial, como se ha demostrado durante la pandemia; y de nuevo será la ganadería la que subsane todos los problemas que se avecinan.
Sobre la jornada que se está desarrollando en estos momentos, ha agradecido que UCHAE siempre la dedique a un fin solidario, como este año es la colaboración con la Asociación Española contra el Cáncer.
Subasta y exhibición de cortes
Tras dicha inauguración, se han desarrollado diversas charlas, mesas redondas, así como una mesa redonda y una subasta de tres vacas premium, cuyo dinero va en beneficio de la AECC, como también el dinero recaudado con la degustación de cortes de carne charolés (carne guisada y chuletón de larga maduración, acompañado de vino), que tiene un coste de 10 euros, ofrecida por Restaurante Rivas con la colaboración de Restaurante La Vaca Vieja.
Antes de esta degustación ha tenido lugar una exhibición de diferentes cortes anglosajones de lomos madurados de vaca charolesa, a cargo de José Martín Bravo, del Restaurante La Vaca Vieja.
Respecto a las charlas, Jacinto Rodríguez Suárez-Bárcena ha explicado lo que se está haciendo en mejora genética desde UCHAE para conseguir animales que tengan cada vez más carne y de mejor calidad, con mejor sabor, con mejor textura, con mejor terneza y con mejor infiltración grasa; y cómo todo el trabajo que se realiza va en dirección de potenciar esas producciones de tal forma que los animales cada vez produzcan más cantidad de piezas nobles, más cantidad de chuletero, porque se intentan hacer animales cada vez más largos, con mayor espesor de lomo (animales que tengan lomos prominentes) y que esas piezas más nobles, que son las que tienen más valor, tengan mayor infiltración y mayor calidad la carne.
Para conseguir todo esto se utiliza, por un lado, un programa de mejora genética basado en control del rendimiento en campo, calificaciones morfológicas (que en colaboración con Francia y a través de un programa desarrolla las evoluciones genéticas de los animales); y, por otro lado, utilizan técnicas basadas en la genómica, mediante análisis de sangre estudian mutaciones que influyen en el potencial cárnico del animal. Para ello, tienen un panel de 16 genes, de los que estudian sus mutaciones para que se puedan desarrollar animales con las características que buscan.
Desde UCHAE se realizan los estudios y después establecen un protocolo de actuación, un programa de mejora basado, por un lado, en el control de rendimiento en campo y, por otro, a través de la genómica, utilizando los animales que son portadores a esos genes e intentando establecer cruzamientos con animales que sean también portadores, de tal forma que siempre vayan portando la mutación y siempre se vayan incrementando.
La maduración como herramienta para conseguir una mayor calidad de la carne ha sido otro de los temas a tratar, en este caso por Ceferina Vieira Aller, investigadora de la Estación Tecnológica de la Carne (ITACYL); para a continuación abrir una mesa redonda que ha contado, además de con los ponentes anteriores, con Juan José García García del ITACYL, Ángel Santiago García García, ganadero de UCHAE, y José Martín Bravo, del Restaurante La Vaca Vieja.
