Salamanca y su gastronomía

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Hornazo de Salamanca

La gran cabaña ganadera, su chacinería y la abundancia de los campos de cultivos de cereales delatan la gran gastronomía que caracteriza la provincia de Salamanca, además acompañado de sus vinos producidos bajo las denominaciones de origen Arribes del Duero y la Sierra de Salamanca. La provincia es conocida por la exportación de carnes y embutidos. Dentro de su productos destacan el jamón de Guijuelo, con Denominación de Origen Protegida, la carne de Morucha, con Indicación Geográfica Protegida y la lenteja de Armuña, con Indicación Geográfica Protegida.

La cocina de la provincia charra es especialmente cárnica, debido a que los campos producen bellotas que alimentan a la ganadería de porcino que aporta abundantes productos de chacinería. El chorizo, como el de Candelario, y el jamón ibérico, el de Denominación de Origen Guijuelo, son conocidos mundialmente por su sabor, que le da la crianza tradicional de los animales, utilizando la ganadería extensiva a base de bellotas, así como la técnica utilizada para elaborarlos.

Otro embutido elaborado con carne de cerdo muy conocido de la provincia es el Farinato, elaborado con la grasa del cerdo, migas de pan, cebolla, ajo, aceite de oliva y otros condimentos, como el anís, pimentón y a la hora de comerlo se suele acompañar con huevos fritos. Es popular en Ciudad Rodrigo, donde ha conseguido la Marca de Garantía “Farinato de Ciudad Rodrigo”.

A partir del chorizo se elabora el conocido Hornazo Salmantino. Es una especie de empanada rellena de productos cárnicos, como el chorizo, el lomo de cerdo, la panceta y el huevo cocido. Actualmente se elabora a diario en las tahonas tradicionales, pero se come principalmente el “Lunes de Agua”, que es una popular fiesta de la capital salmantina de tradición medieval y se celebra cada año el lunes siguiente al Domingo de Pascua. Se celebra a las orillas del río Tormes en compañía de amigos y familiares.

La carne de cerdo, con la que se elaboran los torreznos, acompaña a las patatas revolconas, que tiene tradición campesina y son elaboradas con patatas, aceite, pimentón y sal, y trata de patatas cocidas en una cazuela y aplastadas con una cuchara de palo hasta convertirlas en una especie de puré.

Con el hocico del cerdo, se elabora la Jeta asada, que trata de asar la careta del cerdo al horno, acompañado aceite de oliva, de romero, orégano, un poco de pimentón y sal. Se suele comer como pincho y esta presente en toda la provincia.

El jamón ibérico con Denominación de Origen Guijuelo, es el producto mas famoso de la provincia charra. Este producto excelente se da debido al clima que presenta Guijuelo, inviernos largos, fríos y secos, acompañados de los vientos de la Sierra de Béjar y la Sierra de Gredos que hace que se necesite menos sal para curarlo, y por otro lado, los veranos calurosos que mejoran la infiltración de la grasa en la carne, lo que provoca el veteado propio de la Denominación de Origen Protegida, una de las más prestigiosas desde 1986.

La carne de vacuno, en la que destaca la carne de Morucha, una raza autóctona de la provincia, que produce una carne de alta calidad, jugosa y aromática, con un color rosado y rojo. Esta calidad viene del cuidado que reciben los animales en las dehesas del Campo Charro.

El Campo Charro también proporciona productos de origen ovino, a partir de los cuales se elabora otro de los platos estrella de la gastronomía salmantina. La Chanfaina, cuyo origen tiene influencias judías y árabes, por ello se elaboran con carne de cordero y no se utiliza cerdo. Los ingredientes para su elaboración son arroz, carne de cordero, sangre de cordero cocida, cebolla, pimienta y pimentón, ajo, comino, laurel y guindilla, y la tradición es servirlo en cazuela de barro para conservarlo caliente.

Acompañando a la ganadería se encuentra la fabricación de queso, como los de Hinojosa, Villamayor, Cantalapiedra y Villarino de los Aires.

Asociado al paso del río Tormes a lo largo de la provincia, la trucha del Tormes aporta pescado fresco a la población. Y como pescado conservado se encuentra el bacalao a la Bejarana, preparado en la cuidad salmantina de Béjar.

Y para terminar, como postre el Bollo Maimón tiene una historia muy arraigada a la provincia. Maimón tiene origen árabe y significa feliz. También se conoce como rosco de bodas salmantino, denominado así por la costumbre de bailar alrededor del bollo en las bodas. Esta elaborado con maicena o maíz, huevos, azúcar y limón. Es un dulce casero y esponjoso que se suele acompañar con chocolate caliente.

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